Espai que recull les experiències d'un aprenent de pagès. Exposo com són de senzilles les coses ben fetes, la facilitat en que es fan coses equivocades, i com una afició pot implicar tantes activitats, fetes amb il·lusió. També m'ajudarà a tenir memòria, i hi trovareu un espai d'intercanvi de maneres de fer i d'entendre el vi i el whisky

divendres, 26 de novembre de 2010

Colorants al whisky, el caramel dona color

Passejant per internet l'altre dia vaig trobar una pàgina que no coneixia, www.whiskydemalta.com, que està ubicada, o promociona, activitats relacionades amg els maltes a Madrid. Tot i això, m'ha semblat molt interesant per que divulga aspectes que no coneixia d'aquesta beguda. Paso a copiar un molt interessant sobre el caramel afegit als maltes, "per donar color" ? . Donat que no prové de la meva experiència, el deixo tal cual en castellà com està a la seva pàgina web :

Por el color de algunos whiskys envejecidos parcialmente en barrica de Jerez salió el tema de colorante y otros aditivos en el whisky en una reciente cata. El uso de aditivos está estrictamente prohibido, con la excepción del colorante E150a, así que la discusión se concentró en el uso de caramelo.
Es importante saber que el caramelo es un colorante, en bajas concentraciones sólo da color, no sabor. Se obtiene por calentamiento de un azúcar comestible.
Singel malt es una mezcla
Whisky es un destilado, por lo tanto incoloro cuando entra en la barrica. Durante el envejecimiento va cogiendo color de la barrica, la intensidad depende de varios factores como tipo de roble, el corte de la madera, el grado de tueste y el líquido que contenía en el previo uso.
Cuando se hace un single malt se mezclan varias barricas (de la misma destilería) para obtener el sabor deseado, y más importante, para poder replicar el sabor durante años. A la vez ofrece la posibilidad de intentar mantener el color igual, y si no se consigue, se puede ajustar con el caramelo.
Caramelo para ajustar, no dar
Es justo lo que dicen los fabricantes, que el colorante es para “ajustar el color”, no para “dar color”. Las cantidades usadas son mínimas, lejos de lo que hace falta para afectar al aroma y sabor.
¿Por qué es tan importante mantener el mismo color? Richard Paterson (Master Blender Whyte & Mackay) dice que es para dar al consumidor confianza en el producto. Si el mismo whisky de diferentes lotes tiene diferente color el consumidor va a pensar que también el sabor habrá cambiado. Entonces entramos en un campo psicológico donde, de antemano, piensa que el sabor no va a ser el mismo si el color no lo es. Buscará botellas con el mismo color como “aquella botella tan rica”, porque otros colores no saben igual.
El uso para ajustar el color puede ser la verdad para muchas destilerías. Pero no me sorprendería si alguna usa el colorante para dar color. La razón; ¿quién no ha elegido un whisky por su color oscuro, frente a uno muy claro? Si el whisky oscuro vende más, entonces hay un incentivo económico, lo que puede ser razón suficiente para usar el colorante hasta dar color.
Experimentando con caramelo y whisky
El uso de colorante es un hecho, y muchas marcas lo usan, entonces la cuestión realmente interesante es si influye en el sabor. Los fabricantes dicen “no” si lo usan, y “sí”, si no lo usan, lo que es de esperar. Algunos aficionados dicen que si, otros no. En cata gente dice que “tiene caramelo” de los whiskys oscuros, pero con los mismo whiskys en copa opaca los resultados son diferentes.
Sólo hay una manera de saber, y es probar. Dicho y hecho, he probado con caramelo, del tipo que viene en un sobre con el flan. He puesto una cantidad mínima, sólo para ajustar el color en un whisky envejecido en Bourbon casks, y no afectaba al sabor. Poniendo más, hasta tener un color apetecible muy oscuro, entonces si se nota el caramelo; cambia el sabor del whisky y añade un tono amargo. Pero ha sido con grandes cantidades – y un radical cambio de color – un uso que las destilerías dicen que no hacen. Con la excepción de Cu Dhub, el whisky negro.
Colorante, detectable o no
El colorante está presente en nuestros whiskys. Obviamente influye en el color, no tan seguro si en el sabor y da lugar a interesantes discusiones.
Muchos ya se han formado una opinión, basándose en influencias de otras personas y no propias pruebas, como tantas otras cosas en el mundo de whisky. Conocemos la mítica y rígida enseñanza “está es la única manera de beber el whisky si quieres ser un entendido” que influye en el principiante, y muchas veces decide lo que opinamos.

Si se usa el colorante en cantidades razonables, sólo para ajustar, no se nota, pero si es para cambiar el color, ya entramos en terreno diferente. Es muy probable que las cantidades detectables varíen de persona a persona – haz la prueba, con caramelo en tu whisky, y comparte el resultado con nosotros.

A mi em va agradar molt, espero que també seveixi a qui llegeixi aquest post

1 comentari:

  1. Interessant...
    En el passat Whisky Live Dominic Roskrow va parlar del tema. Segons ell hi ha algunes destil·leries (poques) que n'utilitzen. Aquí no cal que figuri en les etiquetes com a ingredient del whisky però a Alemanya és obligatori posar-lo.
    Sembla ser que els Whiskies de White & Mackay sí que en porten (Jura, Dalmore...).
    Molts maltes sí que especifiquen a l'etiqueta que no porten colorant o que no han estat filtrats en fred...

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