Espai que recull les experiències d'un aprenent de pagès. Exposo com són de senzilles les coses ben fetes, la facilitat en que es fan coses equivocades, i com una afició pot implicar tantes activitats, fetes amb il·lusió. També m'ajudarà a tenir memòria, i hi trovareu un espai d'intercanvi de maneres de fer i d'entendre el vi i el whisky

divendres, 26 de novembre del 2010

Colorants al whisky, el caramel dona color

Passejant per internet l'altre dia vaig trobar una pàgina que no coneixia, www.whiskydemalta.com, que està ubicada, o promociona, activitats relacionades amg els maltes a Madrid. Tot i això, m'ha semblat molt interesant per que divulga aspectes que no coneixia d'aquesta beguda. Paso a copiar un molt interessant sobre el caramel afegit als maltes, "per donar color" ? . Donat que no prové de la meva experiència, el deixo tal cual en castellà com està a la seva pàgina web :

Por el color de algunos whiskys envejecidos parcialmente en barrica de Jerez salió el tema de colorante y otros aditivos en el whisky en una reciente cata. El uso de aditivos está estrictamente prohibido, con la excepción del colorante E150a, así que la discusión se concentró en el uso de caramelo.
Es importante saber que el caramelo es un colorante, en bajas concentraciones sólo da color, no sabor. Se obtiene por calentamiento de un azúcar comestible.
Singel malt es una mezcla
Whisky es un destilado, por lo tanto incoloro cuando entra en la barrica. Durante el envejecimiento va cogiendo color de la barrica, la intensidad depende de varios factores como tipo de roble, el corte de la madera, el grado de tueste y el líquido que contenía en el previo uso.
Cuando se hace un single malt se mezclan varias barricas (de la misma destilería) para obtener el sabor deseado, y más importante, para poder replicar el sabor durante años. A la vez ofrece la posibilidad de intentar mantener el color igual, y si no se consigue, se puede ajustar con el caramelo.
Caramelo para ajustar, no dar
Es justo lo que dicen los fabricantes, que el colorante es para “ajustar el color”, no para “dar color”. Las cantidades usadas son mínimas, lejos de lo que hace falta para afectar al aroma y sabor.
¿Por qué es tan importante mantener el mismo color? Richard Paterson (Master Blender Whyte & Mackay) dice que es para dar al consumidor confianza en el producto. Si el mismo whisky de diferentes lotes tiene diferente color el consumidor va a pensar que también el sabor habrá cambiado. Entonces entramos en un campo psicológico donde, de antemano, piensa que el sabor no va a ser el mismo si el color no lo es. Buscará botellas con el mismo color como “aquella botella tan rica”, porque otros colores no saben igual.
El uso para ajustar el color puede ser la verdad para muchas destilerías. Pero no me sorprendería si alguna usa el colorante para dar color. La razón; ¿quién no ha elegido un whisky por su color oscuro, frente a uno muy claro? Si el whisky oscuro vende más, entonces hay un incentivo económico, lo que puede ser razón suficiente para usar el colorante hasta dar color.
Experimentando con caramelo y whisky
El uso de colorante es un hecho, y muchas marcas lo usan, entonces la cuestión realmente interesante es si influye en el sabor. Los fabricantes dicen “no” si lo usan, y “sí”, si no lo usan, lo que es de esperar. Algunos aficionados dicen que si, otros no. En cata gente dice que “tiene caramelo” de los whiskys oscuros, pero con los mismo whiskys en copa opaca los resultados son diferentes.
Sólo hay una manera de saber, y es probar. Dicho y hecho, he probado con caramelo, del tipo que viene en un sobre con el flan. He puesto una cantidad mínima, sólo para ajustar el color en un whisky envejecido en Bourbon casks, y no afectaba al sabor. Poniendo más, hasta tener un color apetecible muy oscuro, entonces si se nota el caramelo; cambia el sabor del whisky y añade un tono amargo. Pero ha sido con grandes cantidades – y un radical cambio de color – un uso que las destilerías dicen que no hacen. Con la excepción de Cu Dhub, el whisky negro.
Colorante, detectable o no
El colorante está presente en nuestros whiskys. Obviamente influye en el color, no tan seguro si en el sabor y da lugar a interesantes discusiones.
Muchos ya se han formado una opinión, basándose en influencias de otras personas y no propias pruebas, como tantas otras cosas en el mundo de whisky. Conocemos la mítica y rígida enseñanza “está es la única manera de beber el whisky si quieres ser un entendido” que influye en el principiante, y muchas veces decide lo que opinamos.

Si se usa el colorante en cantidades razonables, sólo para ajustar, no se nota, pero si es para cambiar el color, ya entramos en terreno diferente. Es muy probable que las cantidades detectables varíen de persona a persona – haz la prueba, con caramelo en tu whisky, y comparte el resultado con nosotros.

A mi em va agradar molt, espero que també seveixi a qui llegeixi aquest post

diumenge, 21 de novembre del 2010

Tast de caves, una passada


Aquesta setmana he anat a un tast de caves, i ha resultat una estona fantástica. Considero important tenir obertes les capacitats d’apendre, i sempre hi ha coses que dona gust conèixer.
A més d’apendre d’un dels vins més representatius de Catalunya, el cava, hi ha una altre cosa que vull destacar. Quan una persona que estima un tema l’explica, i te una capacitat de transmissió d’il•lusions bona, el resultat és una pasada.
He tornat a una cata organitzada per l’Espai Consum de la cadena de supermercats Bon Preu – Esclat ( gratuïta per als que tenen la tarjeta de la cadena ), i a més conduïda per en David Seijas ( veure entrada del 9 de maig de 2010 ). Aquesta persona que estima els vins, i a més en el seu dia lliure de somelier d’El Bulli de Roses, transmet unes ganes en tot el que explica. Gràcies des d’aquí a tots dos, i us ho recomano !
Una de les coses que m’ha agradat d’en David és que la teoría dels caves ( temperatura de servei, tipus de bombolla, … ) està precisament per saltar-se-la. Cada un de nosaltres som prou importants per disfrutar com ens agradi dels caves.
Una primera distinció dels caves respecte els vins escumosos és el mètode d’elaboració. El mètode champanyoise o tradiciona consisteix en fer la segona fermentació del vi blanc per convertir-se en cava en la propia ampolla, i des d’aquest continent ens arriba fins a la nostra copa ( un cop fet el desgorjament i afegit, si cal, el licor d’expedició per ser brut nature, brut, sec, semisec o dolç ). Les ampolles que no mostrin en les seves etiquetes aquest mètode és que fan aquesta segona fermentació fora de l’ampolla, en tines o dipòsits.
Una cosa curiosa que vaig apendre és que la formació de bombolles es fa a partir de les imperfeccions del vidre de la copa, no a partir del tipus de cava o la seva criança. Amb una copa de un vidre perfecte no hi hauria una generació de bombolles. O sigui, que no cal filosofar sobre la quantitat de bombolles, si són continuades, petites, etc.

En aquest tast varem provar quatre caves diferents, i recullo les meves impressions, que són precisament meves i no han de representar res mes que la meva manera d’entendre aquests caves.
El primer que varem tastar va ser el Parxet Brut, fet a Alella ( Tiana ), a partir de raïm macabeo, parellada i pansa blanca. La meva opinió és que es tracta d’un cava molt afruitat, i per al meu gust excesivament àcid. Te un pas de boca suau, i obre la boca afavorint el següent tast.

El segon cava va ser el Recaredo Brut Nature. Aquesta bodega fa bandera de fer “petites” produccions amb el mètode més clàssic possible. Raïm macabeo, xarel•lo i parellada, amb un 5 % de vi envellit en bota de roure abans de fer la segona fermentació. Aquest detall fa que aquest cava tingui un final en boca molt més complexe, i segons el meu gust, molt millor.

El tercer va ser un cava rosat. Per aquest tast vam provar el Anna de Codorniu rosat, amb raïm chardonnay i pinot noir. Per el meu gust, un final àcid i excesivament dolç I es desvirtua totalment el cava. Àcid i dolç pot ser, com per exemple quan ens fan beure un suc de taronja àcid i per “millorar-ho” s’afegeix sucre ( no s’arregla res del problema ).

El quart va ser un champagne francés, per veure la diferencia amb un clàssic. En aquest cas es va tastar un Moet Chandon Brut. Aquest champagne està elaborat amb chardonnay , pinot noir i pinot menier. Per al meu gust, un excel•lent vi champanyoise, amb un pas de boca refrescant, i un final que obre el paladar, llarg, i permet una mica de gust llarg. Tot i ser el champagne més venut del mon, pel mateix preu ( alt ! ), si estem disposats a gastar aquesta quantitat per una ampolla, tenim a Catalunya caves molt, molt millors ( sovint fem l’esforç per una cosa francesa però no estem disposats per una catalana ).
Resumint, amb una mica de preu tenim caves excel•lents a Catalunya, i de la mateixa manera que quan parlem de vins, de caves també hi ha un món, i descubrir-ho és un gran plaer, i més si qui ho transmet ( David Seijas ) és un gran comunic ador i estima la seva professió.

Per fer-ho diferent, aquest post no te fotos dels caves que comento( no en vaig fer en el tast ). A internet hi ha un munt, i amb les referències serà fàcil trobar-les

diumenge, 14 de novembre del 2010

Festa del vi jove


El diumenge al matí he tingut una feina molt, molt agraïda. He anat amb el meu company de camp a compartir la seva altre afició, cantar havaneres. L'actuació ha estat al Celler Cooperatiu de La Granada, que per una banda celebraven els seus noranta anys de singladura, i per l'altre era la presentació del nou vi de l'any.

Com a col·laborador del grup ( muntar i desmuntar l'equip de so, i fer una mica de relacions públiques ) he pogut conèixer la feina dels músics, i m'he apuntat a l'esmorzar, que amablement els organitzadors ens han preparat abans de l'actuació ( que era mentre el públic assistent esmorzaven ells ). Total, veritablement em siguit els primers en tastar aquest vi novell.

El vi blanc que tenen és una barreja de macabeo i xarel·lo, amb un gust afruitat i una mica d'agulla excel·lent. La graduació és baixa ( 11,5 º), i així no puja massa depressa al cap per donar boires. Aquest vi, quan sigui gran, serà cava, però de moment és una molt bona alternativa, un vi natural i suau que amb un puntet de fresc passa de merevella.


Si voleu conèixer una mica més del grup d'havaneres, aquest és el seu blog http://havaneresatotavela.blogspot.com/

Les olives són al pot


Aquest diumenge he acabat una feina que m'ha fet molta il·lusió. Després de cuidar les oliveres, collir unes quantes i tenir-les en remull tres setmanes canviant l'aigua cada dia, avui he fet la feina de "confitar-les", com alguns diuen, o d'amanir-les i deixar-les als pots.
Amb els comentaris que he rebut de les diferents maneres de confita-les, al final he fet una mica de cada. Dissabte vaig anar al camp i vaig collir romaní i fonoll, i a casa hi havia una mica de sajolida. Total, que he fet a cada pot dos zones de herbes aromàtiques, una a una tercera part i la segona a les dues terceres parts d'omplir el pot. Com a "tap", a més del tap del pot, he posat una mica d'oli.
Ara el que falta és paciència. Com a mínim fins d'aquí tres o cinc mesos, han d'anar macerant, que perdi l'amargor i entri el gust de les herbes. Amb la quantitat que he fet aquest any espero que em surtin bé, ja que en cas contrari costarà d'acabar-les.
Ara, a esperar el mes que ve i veure si puc fer una mica d'oli amb la resta d'olives.

dissabte, 6 de novembre del 2010

La feina, no intentem acabar-la mai !

Fa cosa d'un parell d'anys vaig tenir un nou directiu a la feina. No sabia molt be com tractar-lo, i sovint els comentaris eren "de compromís". Recordo un dia que, un parell d'hores més tard de l'hora de plegar, ens varem creuar. Per dir alguna cosa, vaig sortir-me amb aquesta : "No hi ha manera d'acabar la feina !". Amb una rialla gran, gran, em va contestar : "No intentis acabar-te la feina, no ho aconseguiràs mai !". De la rialla del moment aquesta frase ha anat quedant-se clavada al meu subconscient, i QUINA VERITAT QUE HI HA DARRERA D'AQUESTES PARAULES.
Al camp també puc aplicar aquesta frase, aquesta filosofia, aquesta manera d'entendre les coses. A la tardor, sembla que no hi ha feina en un camp de secà. Si vull que a la primavera el tingui millor que l'any anterior, deu n'hi do la feina que cal fer. Ara estem recuperant una, i pot ser dues, feixes que estaven mal cuidades ( es a dir, abandonades ) des de fa uns cinc-set anys. Total, a tallar pins petits, a treure herbots, a passar la desbroçadora, a treure branques mortes d'avellaners, i a podar quatre oliveres per que poguem agafar les olives i no estiguin pels núvols. Tot i això, si no pretenc acabar-me la feina, dona molta satisfacció anar millorant el tros.
Els calçots van marxant molt be, suposo que al febrer podrem disfrutar-los a la taula, ara els disfruto als ronyons.
Per acabar, una constància del fidel company de tros, el gos d'en Miquel, el SAM.

divendres, 5 de novembre del 2010

Whiskey de Kentucky, el Blantons single barrel


Descobrir nous tipus de whiskeys em dona una gran satisfacció. Al començament del blog vaig presentar un, ara tot just fa un any. Ara ja tenia ganes de tastar un altre. El que porto aquí em va convèncer per l’ampolla, el preu i el consell del venedor, en una botiga especialitzada del carrer Aribau/Madrazo.
Es tracta d’un whiskey de l’estat americà de Kentucky, i per remarcar-ho el tap està acabat amb un genet. Volen deixar clar els orígens, ja sabem que estan molt orgullosos de tot el que qualifiquen “genuinament americà”.
Aquest bourbon parteix de blat de moro ( mínim per llei del 51 %, i en aquest hi ha un 75 % ), ordi i civada, i amb el tradicional mètode de maltejat, molinat, passat a hidrats de carboni, sucre i alcohol, finalment es destil•la. Aquest en concret es guarda en bota de roure americà cremat, i això és una part del motiu del gust a fusta d’aquesta beguda. Els bourbons no tenen “edat declarada” , i per tant la decisió de que ja està a punt de passar a embotellat depèn del mestre destil•lador.
Aquest single barrel te la peculiaritat de que cada ampolla no prové de barreges de botes, sempre d’una sola. L’ampolla és octogonal, i en l’etiqueta et diuen de la bota que s’ha extret.
Te un color daurat molt singular, i presenta un cert gust inicial de caramel, i un final llarg amb gust a fusta sense que deixi el paladar esgotat . Per intentar fer un símil, és un “cognac” dels whiskeys americans, molt molt fi.
El preu està al voltant dels 40 euros, i per el que ofereix no el considero car.

dilluns, 1 de novembre del 2010

Tardor


La tardor és una època en que sembla que tot vagi a menys, però si aconsegueixo parar i observar una mica, la natura ens brinda unes visions d'una meravella inigualable. Aquí tinc una fotografia d'unes fulles de cep amb totes les tonalitats del groc-vermell-marró, l'espectacle que aquest cap de setmana m'ha donat el camp.


També hi ha els fruits de tardor, com aquests caquis ( suposo que és la paraula catalana correcte, i en castellà em sembla que és palosanto ). Avui he vist que ja tenien un bon color, però encara estaven molt durs. Esperaré una setmana més a collir-los. El que em resulta sorprenent és que un arbre veritablement esquifit doni aquests fruits tant grans. Una vegada més veig que convé no prejutjar.

El camp va fent. Ara que ja tinc les olives en remull, canviant-lis l'aigua cada dia, cal tenir en compte que d'aquí una mica més d'un mes haurem de collir la resta d'olives per intentar fer oli. Em fa molta il·lusió, i també és una de les coses que no m'hauria imaginat mai que acabaria fent, tenir oli fet per mi. De totes maneres, no el faré jo; estic mirant aquest any de trobar un molí que em tracti les olives i em doni l'oli d'elles, no l'oli d'altres. Em sembla que tinc una possibilitat de sortir-me, però no deixo de buscar alternatives per si aquesta possibilitat em falla.
La imatge de les olives canviat de color és també molt maca, i la poso en gran.
Per acabar amb la paciència de tothom, encara he fet una afició més aquest cap de setmana. De les neteges de boscos sovint hi han troncs deixats als camins, i sovint parlant amb els propietaris estan encantats de que es tregui tota aquesta càrrega de foc. Total, que de tant en tant anem a agafar-los ( primera vegada que donen escalfor ), els descarreguem ( segona vegada ), després toca estellar-los ( tercera vegada que escalfen ) i finalment quan els poso a la llar de foc arriba la quarta vegada que serveixen per donar calor. La fusta de pi fa molt volum, es crema de presa, però és la que tenim a la mà per que surti de franc.